為什么醬香型白酒年份越長酒越好了?

2019-10-23 16:39:05來源: 中國食品報網

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  對于白酒,我們都有這樣一個印象,就是酒是越陳越香,酒窖藏的時間越長越是好酒,但事實真的是這樣嗎?

  我們在市場上一般能買到的酒,從制造工藝上來說可以分為食用酒精勾兌酒和純糧固態發酵白酒,也就是我們通常說的勾兌酒和糧食酒,實際上幾乎所有的酒都需要經過勾兌(除去一些真正原漿酒的),但無論是五糧液還是茅臺,都要經過勾兌工藝,已保證口感的一致,我們在這里只是簡單區分一下,不再做過多說明。

  從香型我們常喝到的酒上可以大致分為五種,醬香型(代表酒:茅臺)、濃香型(代表酒:五糧液)、清香型(代表酒:汾酒)、米香型(代表酒:桂林三花)和兼香型(代表酒:董酒),當然還有如芝麻香、馥郁香型等一些不常見的香型。而這么多酒型中,有一種說法是,只有醬香型的酒才是越老越香,越陳越好,一個幾十年的茅臺酒,經?;岢魷衷誥破放穆艋岬南殖?,往往會拍出十幾、幾十萬等不菲的價格,但其他酒品就很難拍出如此高的價格,這就是廣大酒友對醬香型酒魅力的認可。

  醬香型白酒制作工藝決定品質

  醬香型白酒有一個很明顯的特征,就是必須以固態法釀造,也就是必須用純糧食釀造,用這種方法釀出的白酒,所以有人說喝醬香型酒總覺得有糟香味或窖香味,我覺得在品牌眾多,勾兌酒橫行的今天,它的制作工藝和品質的一些特點,決定醬香型酒的品質都是很好的,這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質屬性。

  至于其他酒型的酒做不到越陳越香,是由于制作工藝的原因,其他香型的酒中的勾兌香料會逐漸揮發,酒中保留的已經勾兌出來的酒香會逐漸喪失?;褂幸恍┡ㄏ閾偷陌拙撲淙蛔隕砭葡鬩才ㄓ?,但是由于非發酵的香味物質保存時間并不長久,而且這些不穩定的香味成分都是些易揮發的物質,這些酒就存在一個最佳飲用時間,比如存放5-10年左右,時間再久,酒味就會變淡,酒香也會逐漸消失。

  醬香型白酒成分穩定

  大多數醬香型白酒酒精度在至少在53度以上,為什么這里酒要做到濃度為53%呢?不僅僅是因為口感的問題,很重要的一個原因酒精濃度是和水結合最牢固的濃度,醬香型酒由于生產工藝的要求,至少要窖藏3年以上,其中的游離酒分子少。醬香型白酒濃度和成分都能保持穩定。所以醬香型白酒能在多年之后依然醬香濃郁。

  醬香型白酒時間越長越健康

  過多飲酒雖然不健康,但是有時候無法避免的喝酒的時候,那還是一定要選擇一個健康點的酒來喝,據我所知,醬香型白酒一般都是高溫制酒,期間已經將大量易揮發物質剔除。而醬香型白酒蒸餾有一種工藝,叫接酒,這個溫度可高達40度以上,其他香型的酒也就20度左右。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多,而且醬香型白酒要經三年以上的儲存,這過程中大約還會損失掉2%的重量,這其中主要是大部分易揮發的物質,所以酒體中保存的易揮發物質少,這些對人體健康不利的物質越少,就對人體的刺激少,有利于健康。

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